扬州人吃茶的那些讲究

扬州吃茶的风俗起于何时，已不可考。扬州八怪的代表作之一为《汪士慎煎茶图》。郑板桥曾为茶馆题联：“从来名士能品水，自古高僧爱斗茶。”

品水，即讲究泡茶所宜之水。扬州人泡茶多以山泉之水为最佳，而平山堂上“天下第五泉”之水为上上佳品。其次为天落水，再次为江河水。至于井水，那就等而下之，泡茶之水讲究“元泡”，而忌“停汤”。所谓元泡，即刚刚烧开之水。所谓停汤，即隔宿之水。行家只需呷上一口，就知取自何处，用何燃料烧成之水。梅尧臣《平山堂题留》云：“陆羽井苔粘瓦缸，煎铛泻鼎声淙淙。”旧时扬州有人专挑江河之水出售，一角钱一担。

茶叶的学问更高深。扬州人喜用蜀冈上所产平山绿茶。平山绿茶有清香化积之功效。富春茶社又自制魁龙珠茶，乃扬州人饮茶之至品。此茶由三种茶叶合成。魁即魁针茶，味虽长而色欠佳。龙即龙井，色虽佳而不能久。珠即珠兰，气虽香而不能长。富春茶社将三者合窨，取魁针之味，龙井之色，珠兰之香，制成新茶，则色、香、味俱全。此种茶叶为扬州专产，不见于《茶谱》《茶经》。它除用于冲泡外，又别有用途：扬州人订婚时，男方必向女方送茶礼下聘，意为“从一叶而终”。据说茶树不能随便移动，一移即枯。扬州俗谚云：“一个女儿不吃两家茶。”女方接受茶礼，即表示坚贞不移。另外，儿童入学喝杯清茶，叫“状元茶”。夏至前后，小儿家长向七家邻舍讨要茶叶，叫“七家茶”或“七巧茶”，服之可免疰夏之虑。长辈祝寿，晚辈要送茶叶，谓之“寿茶”。砌房上梁，则在梁上悬挂茶叶一袋，叫做“发茶”。

茶、水俱备，还得讲究煎饮之法。最佳者甩炭火，不徐不急。然后义分倒茶、冲茶、泡茶。倒茶：先把茶泡在大茶壶中，再倒入杯中分饮。冲茶：先把茶泡在中小茶壶中，以其浓汁少少倾入杯中，再兑上开水稀释即饮。泡茶：杯中撮入茶叶，以开水冲泡。在茶馆里，茶博士左手执杯，右手执铫，一低一高，相距1米，细水激流，上下三次，谓之“三点头”，既是借以向客人致敬，又是借三上三下的冲力冲开茶叶。茶具则喜用“三炮台”，即茶碗、茶盖、茶托三件为一套。魁龙珠茶经如是三点头，尤如一弘碧波，透出香气，饮之顿觉口舌生津，心荡神怡。多次羼泡，色、味不减。

在茶馆吃茶，“饮”、“食”并重。一般佐以干丝、肴蹄、点心、茶食。干丝为豆制品，极讲刀法，细如丝，匀如发，鲜嫩爽口。肴蹄学自镇江，色泽加红。点心讲究用酵，清鲜香醇，突出主料。其中，又以三丁大包、千层油糕、翡翠烧卖称为“三绝”，以富春三丁包、冶春蒸饺、共和春饺面称为 “三特”。