酒的分类标准与分类方法

我们知道酒的品种类型是很多的，依据不同的标准进行分类，就会产生不同的类别，下面我们依据常用的方法进行分类：

a)按照酒曲的品种进行分类：酒曲是酒之骨，它不仅影响酒的产量，而且影响酒的风味与质量。酒曲品种归于三大类。

(1)大曲：因酒曲的形状大如砖块而得名，一块大约有二三斤重。它的主要原料是小麦、大麦、豌豆、黄豆芽和谷物，经过多道工序制作而成。大曲酿成的酒，香气浓郁，如贵州的茅台酒、泸州大曲酒，双沟大曲，洋河大曲等中国名酒。

(2)小曲：因其体积与大曲相比较小而得名。它的主要原料是米、米糖、小麦，此外，还添点草药而制成，又名酒药或药曲，小曲酿成的酒，香气清雅，口味较甜。如桂林三花酒、广东玉冰烧酒等。

(3)麸曲：因用麸皮制成而得名。由于它的生产周期较短，又名快曲。其酿成的酒不及大曲秀气浓郁，但成本低，节约粮食，不受季节限制。如金州曲酒。

b)按照中国酒的风味特点分为：黄酒、白酒、葡萄酒、果酒、啤酒与药酒六大类：

(1)黄酒类：中国是黄酒的发源地，以浙江绍兴酒最为出名，可谓黄酒的代表，名闻中外。主要特点：色泽黄亮，透明如琥珀；秀气浓郁，沁人心脾；口味醇和，芳冽爽口。它以糯米、大米和小米为主要原料，加上酒药、麦曲，经发酵、压榨而成，酒精含量为10%- 20%之间。目前主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、鲜酿酒等。此外，福建的沉缸酒、福建老酒、山东即墨酒也是黄酒中的精品。

(2)白酒类：是中国传统的蒸馏洒。它以谷物及其他淀粉含量丰富的农作物为原料，用酒曲作为发酵剂，通过蒸馏而成。酒精含量高，均在40%以上，为烈酒。按酒香类型分为：清香型：酒香的特点是清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净。以汾酒为典型，此外有西凤酒，金山酒等。窖香型：芳香浓郁，绵甘适口，回味悠久，以四川泸州特曲为代表，又名“泸香型”。此外，还有五粮液、古井贡酒，洋河大曲、北京大曲等。酱香型：醇香馥郁、酒香扑鼻、香气幽美、回味绵长。以贵州茅台酒为代表。其他有武陵酒、郎酒、凤城酒等，馥香型：具有一酒多香的风格，又称混合香型，如白沙液，口子酒、姿川酒。米香型：酒香的特点米香突出，香气清淡、幽雅、纯净，如桂林三花酒、狮泉玉液等小曲米酒。葡萄酒类：以山东烟台葡萄酒，河南民权葡萄酒，河北沙城葡萄酒，吉林长白山葡萄酒、通化葡萄酒等最为著名。它是用新鲜的葡萄直接压榨、发酵酿制而成，酒精含量在20%以下，为低度酒。果酒类：它是用新鲜的植物果实直接压榨、发酵酿制而成，酒精含量在20%以下，为低度酒。如四川生产的广柑酒、黑龙江的紫梅酒、金梅酒、吉林长白山五味子酒等。啤酒类：是舶来品，酒精度数通常较低，大多在11 – 12度以下，含有丰富的二氧化碳，具有健脾开胃的功能，营养价值较高，故有“液体面包”之誉。它是用大麦芽为糖化剂，以粮食为主要原料。目前，较著名的有青岛啤酒、沈阳啤酒、上海啤酒、杭州中华啤酒、福建惠泉碑酒等。