我国饮食民俗中的风尚与传统

在我国，自古以来的饮食民俗中，不乏良好的风尚与传统。比如提倡节俭、珍惜粮食，吃饭不能把饭粒掉在地上，否则是作践了“米谷大神”。“一粥一饭当思来之不易”“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”等，无一不是劝诫人们珍惜粮食的名言。

古代为节粟养民，提倡用秕糠饲养禽畜，“粟米，人之上食”，甚至有用米换糠养猪的古训。古代不少高官大宰都提倡吃粗粮。“粝餐之食”是古人勤俭持家、勤俭治国的范例。当今盛世，粮食丰富，人们“去粗取精”的饮食方式以及大量化肥农药的使用，使人们的饮食习惯发生了很大变化。它给人们带来了不少烦恼与疾病，如高血压、糖尿病、肥胖症、癌症等沉疴恶疾。尽管现在生活水平提高，但多吃粗粮、杂粮，控制过量脂肪的摄人，对人们的身体健康总是大有裨益的。

菜肴的不同类型由各种因素决定。首先原料产地的生态资源特色决定菜肴的种类。比如内蒙古草原鸭鹅很少，就不能生产烤鸭。其次还受到各民族、各地方生产生活的需要和习惯口味的制约。“东辣、西酸、南甜、北成”是食俗口味的概括，虽欠准确，至少说明了一方水土一种口味的道理。再比如喜辣的地方不少，素有“四川人不怕辣、湖南人辣不怕、江西人怕不辣”的说法，说明这些地方都有喜欢吃辣椒的食俗。

菜肴还受各民族、各地方传统调制方法、烹饪技术的制约。如广东菜讲鲜嫩，夏秋清淡，冬春浓醇，刀工精巧，善用糖醋，喜用清汤；江苏菜则讲究重酥滑，保原汁，喜配色，果品雕花等。我国烹调菜肴的常用方法有煮、蒸、烧、烤、煎、炒、炸、烩、爆、熘、汆、扒、焖、拌等。各民族的烹调方法受民族食俗的影响，如广东的小炒，福建的炻、醉、扣、糟，湖北的煨，朝鲜族的生拌牛肉丝，苗族的酸肉腌制法。