山药蛋与山西人的生活很密切

山药蛋在山西的常年种植面积达300余万亩，主要分布在缺水少肥的晋北、晋西北的丘陵山区。新中国成立后的60多年内，山西对山药蛋品种进行多次科研、筛选和更新，推广了一系列新品种、新技术，使得山药蛋成为一种粮菜兼用的高产稳产作物。

山药蛋与山西老百姓的关系简直是太密切了。山药蛋给山西老百姓带来莫大的实惠，山西老百姓也没有怠慢了山药蛋。在半个多世纪内，几乎平均每年发明一种食用山药蛋的方法。山西不愧为举世无双的山药蛋饮食文化帝国。

烧山药蛋是最原始、最粗犷的吃法。在野地里随便挖个坑，垫上干柴枯叶，将山药蛋扔置其中，点火烧熟，剥掉焦皮便可食用，既是菜，又是粮，香喷喷，绵酥酥。每当收获时，在田间地头可以看见孩童急不可耐就地烧食的情景。

将山药蛋去皮切块放入烧炉中烤熟，外脆里酥，是晋北老百姓桌上常见的佳肴。吃这道菜时，人们往往不用筷子，伸手抓一块，送往口中慢慢品味。招待外来客人时，这是必不可少的颇受欢迎的一道“大菜”。

人们常挑选表皮粗糙的老山药蛋蒸食，熟后皮爆开甚至脱落，甜绵可口。一些人还在严冬将山药蛋放在院外冻一晚上，放入笼中急火蒸熟，皮变厚不开裂，糖分增大，特别香甜。还有人在秋季将山药蛋埋入浅土层，任其冷冻消融，来年春天挖出，山药蛋水分减少，颜色发暗，烧蒸后食用，软筋香甜。

熟山药蛋剥皮后与莜面或其他杂面掺匀，捏成椭圆形蒸熟，晋北称为“山药圪蛋”。用生山药蛋丝同杂面粉和调味品搅拌匀，或蒸熟，或以食油炒食，晋北、晋西北称为“块垒”，晋中称为“拨烂子”。生山药蛋丝和入莜面中，擀片切条蒸熟，晋北通称“山药条”，代县则称为“猴脚板”。类似的吃法还有“菜囤囤”、“蒸捞饭”等多种。

吕梁山区岚县一带有一种特殊的做法，把山药蛋用铁制的“磨擦擦”磨成糊状，挤去水后加少量面粉和匀，有蒸、煮、压河捞、包饺子、摊凉皮等十几种吃法。其中最令人叫绝的是经过“磨擦擦”包的山药蛋饺子，皮呈半透明状，内里馅儿看得一清二楚，当地人形象地称为“玻璃饺子”。用“磨擦擦”方式做成的山药蛋食品，绵筋可口，别有风味。

晋东南一带有名的“和子饭”，以山药蛋块（或条）和豆菜类煮入小米粥中另酌下面条，是富有地方风味的家常饭。因其制作方法简便，且可以因人口味不同而随意调配佐料，备受山西广大地区人们的青睐，甚至有许多中小饭店以这种传统饭食来吸引顾客。

山药蛋和猪肉、粉条、豆腐、白菜等杂烩而成的“大烩菜”，几乎遍布山西各地的餐桌，尤以晋北、晋西北的烩菜有名气。倘若在大烩菜中加上些当地野生的菌菇，更衬托出山药蛋的爽口和清香。现在，久居都市吃惯了油腻的人们去饭店，总忘不了要点一道大烩菜。

纯粹用山药蛋烧制而成的“土豆泥”，可根据各人爱好而做成不同色香味的菜肴。至于炒山药丝，已成为考评厨师的“必修课”。简单一个菜，厨师的刀功、火候功夫以及佐味、起锅等技艺尽见其中。山西各地餐桌上的“尖椒土豆丝”已成为经久不衰的传统保留菜肴。炒山药片这道菜也包含着诸多厨艺功夫，与炒山药丝有异曲同工之妙。