历史上萝卜与北京人的不解之缘

萝卜是北京地区一种颇有特色的蔬菜。千百年来，北京人、特别是下层的平头百姓与萝卜有着不可分割的联系。

据史书记载，北方的萝卜有4个名：春天叫“破地锥”，夏天叫“夏生”，秋天叫“萝卜”，冬天叫“土酥”。

北京萝卜从颜色上看，分白、红、青、黄四色。白萝卜，有大小两种，大白萝卜，长如胳膊，白如鲜藕，水分比较大，肉质细腻，虽然可以生吃，但却不太甜，一般切成条腌制吃。小白萝卜，模样与大白萝卜相同，就是个头小，跟胡萝卜一般大，是六必居、天源酱菜等京味酱菜的原料。

北京这两种萝卜是咸吃的。

红皮的萝卜也有两种，分属不同的品种。一种是圆球形的大红皮萝卜，一般称为“卞萝卜”，肉质跪而韧，味稍带辛辣，春天生吃，味道甜脆。可以剁馅包团子或蒸包子，或炒着吃，或做汤，也可生吃，但生吃的人少，可算为兼用食品。再一种是圆柱形的小红萝卜，个儿不大，模样可人疼，红红的薄皮，白白的细肉儿，“咔喳”咬一口，脆生生的甜，是生吃的好品种，也可炒着吃。

还有一种胡萝卜，从里到外为黄色，中间有一根淡红晕色的芯。生吃甜脆，熟吃绵甜。

另外一个生吃的优良品种就是青皮红瓤的水萝卜。这种萝卜肉瓤色美，味甘，甜脆宜人，有萝卜赛梨之说，人们习惯叫它为“心儿里美”。如果切成丝，抖上白糖和醋，就是一盘甜、酸、脆的绝妙京味凉拌菜。也有别的凉拌方法。

这种“心儿里美”萝卜，是北京的当家萝卜。

北京一年四季几乎都可以吃到萝卜，其中的“心儿里美”水萝卜是必吃不可的，特别是冬、春天必吃不可。过去冬、春天水果少，吃水萝卜可以败火，京畿农家创造了一套世代相传的贮藏水萝卜的土办法。

秋天，水萝卜收下来以后，在自家院里挖出一个深宽各约一米，长超过一米的长方形坑，将萝卜倒进坑里，上面填满沙土，沙土上面铺上稻草，稻草上面再盖上一层棒子秸，萝卜就这样密而通气地保鲜过冬了。也有将萝卜与白菜同贮一个地窖的。

红皮的卞萝卜也有这种方法贮藏。

萝卜经过一冬这样的贮藏，其残留的微涩与微辣就会完全褪掉，变得更加甘脆赛梨。

至少从明代就流传下来这样的风俗：立春的那一天，无论是皇室贵族，还是平民百姓，除了吃春饼，都要“咬春”，那就是还要生吃萝卜。