果仁张——民间的宫廷小吃

天津小食品——炸果仁，看起来亮晶晶，闻起来香喷喷，嚼在嘴里脆生生，要是再来几盅小酒，那可真是赛过活神仙啊。这炸果仁是花生制成的，不过天津的老少爷们儿可不管花生叫花生，而是叫果仁或大果仁。

在天津这类小食品行业中，做得最好的当属果仁张。有着一百七十多年悠久历史的果仁张，在最初的时候老百姓是无福享受的，那是专门做给皇帝吃的。

当时，宫里的张明纯有一身的技艺，绝不会让它失传，他让自己的儿子张维顺从小就随着他在御膳房制作小吃。张明纯去世之后，张维顺顶替他成为清宫炸制小吃的御厨。张维顺在宫中担当御厨的时候，正值慈禧太后当政，他炸出的炸素花生仁、炸核桃仁、炸松子仁等色泽红润、甜而不腻、酥脆可口，颇受慈禧太后的喜欢。慈禧还经常将炸果仁当做奖赏赏给有功的王公大臣。

张维顺在有生之年，将炸果仁的技艺提升了一大截，这在一定程度上还多亏了慈禧太后。慈禧有着超强的占有欲和控制欲，谁也不敢惹，也惹不起，但总有那么几个倒霉的人。话说有一天，慈禧在御花园中赏花，累了就坐下来休息。一时兴起，对身边的人说：“来人，准备棋盘，我要下棋。”棋盘准备好了，没有对手，慈禧就招呼身边的小太监说：“你，过来陪我下棋。”这小太监在宫中闲着无事的时候也喜欢与人切磋棋艺，所以还是有几下子的，一开始他还有所忌惮，对手可是喜怒无常的慈禧老佛爷啊，但进入状态之后，他似乎已经忘记了对手是谁，于是脱口而出：“我要杀你的马！”这话一出口，慈禧老太太就急了：“什么？你敢杀我的马？好大的胆子！我看你是活腻了！”任凭那个小太监怎样乞求，最终也没有躲过一死。

这件事情之后，不管是大臣还是奴才，对慈禧的忌惮之情越来越重，张维顺也不例外。他一方面是怕死，另一方面是不能死。因为他那时还没有子嗣，如果他死了，他的炸果仁技艺就会失传。张维顺决定提升炸果仁的技艺，让炸出的果仁更好吃，不能让慈禧找出炸果仁的弱点，否则自己不知道哪天就会被斩头了。

张维顺为此练就了一身的绝艺，在选料上，他选用山东香果仁，必须是粒粒饱满，说是百里挑一绝不夸张。选料的方式很多，也非常严格，有时候用箩筐筛，有时候用加热、口品、指捻，掌搓等方式。料选好了，后面的每道制作工序更是精细。泡花生的水温、时间、水量都是有讲究的；泡完去皮之后的干湿度以及下油锅之前的干湿度也有一定的要求，不能太干也不能太湿；果仁下锅的油温、起的油泡，以及炸的过程中的油泡、出锅时的油泡也都有讲究，甚至晴天、阴天、一年四季中炸果仁时起的油泡、果仁的颜色都是不一样的，炸果仁四个季节有四套颜色，果仁张炸货的时候讲究的手法变化是最重要的环节，包括推、翻，摁、抄、拨、托、提、压、转、挤、拢、点、撩等，为的是保证炸的果仁均匀，不能有的老有的嫩，有的沾的糖多，有的沾的糖少。